Molokhiya là gì? Mulukhiyah, molokheyya, molokhia hoặc mulukhiyyah (tiếng Ả Rập: ملوخية mulūkhiyyah) là lá của Corchorus olitorius, thường được gọi bằng tiếng Anh như denje'c'jute, nalta đay, Tossa đay, đay bụt hay bụt Người Do Thái của. Nó được sử dụng như một loại rau. Nó phổ biến ở các nước Trung Đông, Đông Phi và Bắc Phi và được gọi là "Saluyot" ở Philippines. Mulukhiyahkhá đắng, và khi đun sôi, chất lỏng thu được là một thứ nước dùng đặc, nhiều chất nhầy ; nó thường được mô tả là "nhầy nhụa", giống như đậu bắp nấu chín. Mulukhiyah thường được ăn chín, không ăn sống, và thường được chế biến thành một loại súp hoặc món hầm, thường mang cùng tên với loại rau trong tiếng địa phương. Theo truyền thống, mulukhiyah được nấu với thịt gà hoặc ít nhất là gà kho để tăng hương vị và được phục vụ với cơm trắng, kèm theo chanh. Nguồn gốc và lịch sử Trong khi hầu hết các học giả đều cho rằng nguồn gốc của mulukhiya nằm ở Ai Cập cổ đại, có bằng chứng cho thấy Ấn Độ là nguồn gốc của loài liên quan Corchorus capsularis, cũng được sử dụng làm thực phẩm cũng như chất xơ. Mulukhiyah là một món ăn được biết đến trong thế giới Ả Rập thời Trung cổ. Công thức về cách chế biến nó được đề cập trong cuốn sách tiếng Ả Rập thế kỷ 14 Kanz al-Fawa'id fi Tanwi 'al-Mawa'id. Theo nhà sử học Ai Cập al-Maqrizi (mất năm 1442), mulukhiyah là món ăn yêu thích của caliph Muawiyah ibn Abi Sufyan (r. 661–680), người sáng lập ra Umayyad Caliphate. Hơn nữa, vào ngày 7 của Muharram vào năm 395 AH (1005 AD), nhà cai trị Fatimid của Ai Cập al-Hakim bi Amr Allah (r. 996–1021) đã ban hành một sắc lệnh cấm các đối tượng của mình ăn mulukhiyah, thứ được cho là kích thích tình dục. Tuy nhiên, người kế vị của ông là caliph al-Zahir (r. 1021–1035) đã cho phép ăn cá mulukhiya một lần nữa. Ẩm thực Ai Cập Được sử dụng trong ẩm thực Ai Cập, molokhiya (phát âm tiếng Ả Rập Ai Cập: [moloˈxejjæ] ) được chế biến bằng cách loại bỏ phần xương sống ở giữa khỏi lá, sau đó băm nhuyễn lá với tỏi và rau mùi. Món ăn thường bao gồm một số loại thịt ; ở Ai Cập, đây thường là gia cầm như gà, hoặc thỏ, nhưng thịt cừu được ưa thích hơn khi có sẵn, đặc biệt là ở Cairo. Các đầu bếp ở Alexandria thường chọn dùng tôm trong súp, trong khi Port Saidnổi tiếng với việc sử dụng cá. Molokhiya được tiêu thụ trong ẩm thực Ai Cập cổ đại, nơi mà cái tên "molokhiya" được cho là nguồn gốc. Nhiều người Ai Cập coi molokhiya là món ăn quốc gia của Ai Cập, cùng với món ful medames và kushari. Ẩm thực Levantine Món molokhia tiêu chuẩn ở Levant được chế biến bằng cách nấu một loại thịt nào đó trong một nồi riêng bằng cách đun sôi. Sau đó, hành tây và tỏi được nấu sôi nhỏ lửa, sau đó nước và các viên thịt gà được thêm vào để tạo thành nước dùng. Sau khi đun sôi, cho gà hoặc thịt đã nấu chín và lá molokhia vào và nấu thêm 15 phút nữa. Ngoài ra, ở miền bắc Lebanon, một món ăn gọi là mloukhiye b zeit được làm từ lá và chồi tươi của cây đay Nalta, nấu trong dầu ô liu, hành, tỏi, cà chua và ớt; nó là một món ăn phụ phổ biến vào mùa hè, đặc biệt là ở các quận Miniyeh-Danniyeh và Akkar. Bedouins có truyền thống lâu đời là nấu một phiên bản khác của món ăn. Một con gà được mổ nguyên con, bỏ ruột, nhồi các loại rau thơm, gia vị và gạo sống sau đó khâu kín bằng chỉ dày. Gà sau đó được luộc để tạo nước dùng cho súp molokhia, sau khi chuẩn bị, được phục vụ như năm thành phần riêng biệt: Súp molokhia, bánh mì phẳng Ả Rập, thịt gà (nhồi gạo có hương vị), gạo tẻ bổ sung và một bát nhỏ với hỗn hợp nước cốt chanh và ớt cắt lát. Nước dùng được trộn với cơm và nước cốt chanh tùy theo sở thích, còn gà thì để riêng ra đĩa. Ẩm thực Tunisia Ở Tunisia, món ăn nhìn chung được chế biến khá khác biệt so với phương pháp của người Ai Cập. Lá đã tách khỏi thân, được phơi khô sau đó nghiền thành bột mịn và được bảo quản trong lọ hoặc các vật dụng đậy kín khác. Trong nấu ăn của người Tunisia, mulukhya, hay mloukhiya, mất 5 đến 7 giờ để chuẩn bị, thường được thực hiện đến nửa buổi vào buổi tối và hoàn thành vào buổi sáng. Bột được chế biến với dầu ô liu và một ít tương cà chua thành nước sốt, không phải súp, và những miếng thịt bò lớn thường được thêm vào giữa chừng khi nấu. Nước sốt màu xanh đậm đun trên lửa nhỏ và để đặc đến độ sệt của nước sốt cà chua. Nước sốt được phục vụ trong các đĩa sâu nhỏ với một miếng thịt bò và tốt nhất là ăn với bánh mì Pháp hoặc Ý trắng thịnh soạn. Ở một số vùng không phổ biến thịt bò, thịt cừu được sử dụng nhưng nấu trong thời gian ngắn hơn nhiều. Ẩm thực Kenya Trong Kenya, các món ăn được biết đến như murere (Luhya), murenda, apoth (Luo), và một số tên khác ngôn ngữ mẹ đẻ. Nó là một món ăn rau rất phổ biến trong các cộng đồng ở khu vực phía Tây (Hạt Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia và Bungoma) và ở vùng Nyanza (Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori và Nyamira Counties). Cả hai khu vực đều nằm trong khu vực xung quanh Hồ Victoria. Lá đay được tách khỏi thân, rửa sạch, sau đó đun sôi trong nước muối nhẹ với ligadi (một dạng soda thô (bicacbonat của soda), hoặc munyu (muối thực vật truyền thống). Lá được đun với các loại rau ăn lá khác chẳng hạn như lá likuvi (Vigna unguiculata (đậu đũa)) hoặc mito (Chipilín) để giảm độ mảnh và giúp làm mềm các lá rau khác. Trong một số trường hợp, sau khi đun sôi khoảng ba mươi phút, rau được hầm với cà chua và hành trong dầu. (Có một số cách chung để chế biến mutere và nhiều cách phục vụ khác). Các loại gia vị như cà ri, hạt tiêu, masala hoặc rau mùi là tùy chọn. Mutere được phục vụ cùngugali (một thứ chủ yếu, bột ngũ cốc nấu chín) và có thể ăn kèm với thịt hoặc gà. Các món ăn Tây Phi Lá cây là một loại thực phẩm phổ biến ở nhiều nước nhiệt đới Tây Phi. Người ta tin rằng các "đầu nhỏ giọt" trên lá có tác dụng làm thoát nước thừa ra khỏi lá do những trận mưa lớn ở vùng nhiệt đới. Ở Sierra Leone, nó được gọi là kren-kre (krain krain hoặc crain crain), và được ăn trong nước sốt dầu cọ ăn kèm với cơm hoặc khoai mì sắn (một loại thực phẩm truyền thống làm từ sắn), hoặc người khác được hấp và trộn thành cơm ngay trước đó ăn sốt không dầu cọ. Trong số các Yorubas ở tây nam Nigeria, nó được gọi là ewedu và dùng với bột khoai mỡ nấu chín (amala). Ở Liberia nó được gọi là sốt palaver, và được phục vụ với cơm hoặc fufu. Ở Gambia, nó được gọi là kereng-kereng và thường được sử dụng để làm supakanja (một món ăn chủ yếu được phục vụ vào các ngày thứ Bảy và được làm bằng đậu bắp, dầu cọ đỏ, cá và thịt).
