Nhiều nền ẩm thực có các loại kho riêng. Ví dụ, thịt gà có một vị trí thường xuyên trong danh sách thành phần công thức nấu ăn của Mỹ. Ẩm thực Nhật Bản có dashi, nước dùng làm nền của nhiều món ăn như súp miso, nước chấm, và nimono (các món ninh). Có nhiều loại nước dùng dashi khác nhau, mỗi loại có công dụng ẩm thực cụ thể riêng, nhưng chúng đều thống nhất ở khả năng đóng góp vị umami (vị thứ năm) cho món ăn. Thông tin nhanh Xuất xứ: Nhật Bản Sử dụng phổ biến nhất: súp, ramen, món udon Hương vị đặc trưng: umami Các loại: kombu, awase, iriki, niboshi, hoshi-shiitake Dashi là gì? Nói một cách đơn giản, nước dùng dashi là một nhóm nước dùng bao gồm hỗn hợp các loại thực phẩm giàu vị umami như vảy cá bonito, kombu khô (tảo bẹ biển), nấm đông cô khô và cá mòi khô nguyên con. Nó là xương sống của ẩm thực Nhật Bản, và là chất lỏng trong súp miso, nabe (món lẩu), udon và mì ramen. Chuẩn bị dashi thường là một công việc của tình yêu vì nó mất một thời gian. Các thành phần thường cần được ngâm và / hoặc hoàn nguyên từ trạng thái khô để chiết xuất những lợi ích tối đa. Tuy nhiên, quá trình này không khó và cũng không tốn nhiều thời gian hơn so với việc bạn tự làm gà kho. Quan trọng nhất, nó tạo ra một lớp hương vị cơ bản mà từ đó các món ăn đã hoàn thành sẽ được hưởng lợi. Đẳng cấp Có một số loại dashi phổ biến. Loại bạn sử dụng sẽ được xác định bởi hương vị bạn muốn truyền vào món ăn, loại món ăn và các thành phần khác đi kèm. Kombu dashi được làm từ tảo bẹ khô, có hương vị tinh tế nhất và dễ làm nhất. Nó được sử dụng cho các món súp trong và nabe (món lẩu), cũng như các công thức nấu ăn khác, và là lựa chọn hàng đầu cho người ăn chay và thuần chay vì nó được làm từ rong biển khô. Katsuo dashi được làm từ katsuobushi (mảnh cá ngừ khô) và được sử dụng cho súp, ramen, v. V. Nó hoạt động tốt với hầu hết mọi món ăn Nhật Bản. Awase dashi là loại phổ biến nhất được sử dụng trong nấu ăn của người Nhật. Kết hợp kombu và katsuobushi (awase có nghĩa là sự kết hợp), nó được sử dụng để làm súp trong, nimono, súp mì, v. V. Iriko dashi được làm từ cá cơm khô hoặc cá mòi (gọi là niboshi), và nó mang lại hương vị cá nhẹ nhàng (mặc dù mùi thơm nồng) cho một số món ăn, bao gồm súp miso, các món phở, bát cơm, nimono và nikujaga (thịt bò hầm). Hoshi-shiitake dashi thường được sử dụng để làm nimono và các món ăn khác và là một lựa chọn tốt cho những người ăn chay. Đôi khi dashi nấm đông cô được kết hợp với kombu. Cách nấu với Dashi Ngoài súp, món hầm và các món mì, bạn có thể sử dụng dashi theo cách bạn thường dùng với bất kỳ món kho nào. Đôi khi nó được đánh cùng với bột cho các món ăn như okonomiyaki, bánh kếp mặn của Nhật Bản. Thông thường, cấu hình hương vị của một món ăn sẽ quy định loại nước dashi mà công thức của bạn yêu cầu. Tỷ lệ các thành phần có thể thay đổi một chút tùy theo sở thích. Vị nó như thế nào? Tất cả các loại dashi đều mang đến hương vị đậm đà, thơm ngon, nhờ vào axit glutamic tự nhiên có trong nguyên liệu sấy khô mà nước dùng dashi yêu cầu. Mỗi loại có sự khác biệt về hương vị tinh tế. Công thức nấu ăn Dashi Có thể mất nhiều công sức để làm nước dashi, vì bạn cần đun sôi các nguyên liệu gần sôi rồi lọc bỏ chúng, nhưng một cách tốt sẽ làm cho các món ăn Nhật của bạn ngon hơn rất nhiều. Có lẽ, bạn có thể dùng rau hoặc cá kho, nhưng những người theo chủ nghĩa thuần túy sẽ nói rằng không có gì thay thế cho dashi. Mua Dashi ở đâu Thông thường, bạn có thể mua các nguyên liệu làm nước dùng dashi ở một cửa hàng tạp hóa lớn có nhiều hàng, cửa hàng tạp hóa châu Á hoặc trực tuyến. Kombu có dạng tấm, và vảy cá ngừ thường được đóng bao. Để làm nước dashi, hãy làm ấm một miếng kombu dài 2 inch trong 2 cốc nước và lấy chảo ra khỏi bếp khi vừa sôi. (Bạn không muốn để hỗn hợp sôi vì kombu có thể để lại vị đắng và tạo ra kết cấu bóng bẩy) Lấy kombu ra khỏi nước dùng và loại bỏ hoặc sử dụng lại trong mẻ thứ hai. Để có thêm hương vị và làm mềm nó, hãy ngâm miếng kombu trong nước qua đêm trước khi làm ấm - điều này cũng cho phép bạn tái sử dụng kombu bằng cách thêm nó vào bất cứ thứ gì bạn đang nấu. Nếu ý tưởng làm dashi từ đầu hơi quá đà, có hai lựa chọn thay thế đơn giản hơn: Gói dashi và bột dashi. Các gói có hương vị chân thực hơn so với bột vì chúng được làm từ các nguyên liệu thực sự được sử dụng để làm nước dashi cụ thể đó. Các gói Dashi chứa các thành phần khô, tương tự như một túi trà. Cho gói vào nước, đun sôi và bỏ gói khi đã tiết mùi vào nước dùng. Bạn có thể tìm thấy các gói dashi trực tuyến hoặc trong các cửa hàng tạp hóa lớn của Nhật Bản. Bột dashi ăn liền, có bán tại các cửa hàng tạp hóa lớn ở lối đi Châu Á hoặc từ các cửa hàng chuyên dụng trực tuyến, cũng là một cách nhanh chóng để làm nước dùng dashi. Thông thường, khoảng 1 thìa cà phê bột được sử dụng cho 2 1/2 đến 3 cốc nước. Thực hiện theo hướng dẫn gói để biết tỷ lệ chính xác, vì nó có thể khác nhau tùy theo nhãn hiệu. Khi nghi ngờ, hãy nếm thử trước khi thêm bột. Nếu bột và gói cảm thấy giống như gian lận, đừng căng thẳng về điều đó - những phương pháp này không phổ biến ở các hộ gia đình Nhật Bản. Lưu trữ Dashi Nhật Bản được sử dụng tốt nhất vào ngày nó được làm ra. Tuy nhiên, nếu bạn còn một ít nước dashi, hãy giữ nó trong hộp có nắp đậy trong tủ lạnh trong tối đa một tuần hoặc đông lạnh để sử dụng trong vòng ba tháng. Dinh dưỡng và lợi ích Mặc dù hàm lượng natri cao (điều cần chú ý nếu chế độ ăn uống của bạn hạn chế ăn vào), dashi là một nguồn cung cấp canxi và sắt cũng như vitamin A và C có lợi.
