Katsuobushi, hay vảy cá ngừ khô, là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Với hương vị umami, katsuobushi được sử dụng để làm món kho và làm lớp phủ, trang trí và gia vị cho mọi thứ từ mì, cơm đến trứng. Thông tin nhanh Tên khác: Bonito Flakes Thành phần: Cá ngừ hun khói, sấy khô, lên men Thời hạn sử dụng: Lên đến một năm Hình thức: Dải giấy mỏng Katsuobushi là gì? Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn, còn được gọi là cá ngừ. Nó rất giàu inosinate, một hợp chất tạo ra hương vị umami. Khi inosinate được kết hợp với glutamate, một axit amin cũng rất giàu vị umami, hai hợp chất này tạo ra một hiệu ứng hiệp đồng làm tăng đáng kể hương vị umami. Vì lý do này, nước súp truyền thống của Nhật Bản, được gọi là dashi, được làm từ cơ sở là vảy cá ngừ khô và tảo bẹ khô giàu glutamate được gọi là kombu. Để sản xuất katsuobushi, cá ngừ đại dương được lọc và ninh nhừ trước khi trải qua nhiều vòng hun khói. Tiếp theo, nó trải qua quá trình lên men và phơi nắng có thể mất vài tháng. Các tấm kết quả cứng như gỗ, với hơn 80% độ ẩm được loại bỏ, và được coi là một trong những loại thực phẩm cứng nhất trên thế giới. Để nấu với katsuobushi, những phiến này phải được cạo thành những mảnh mỏng như giấy. Cạo cá ngừ theo cách này để lộ diện tích bề mặt, cho phép nhanh chóng tiết ra hương vị umami trong nước sôi. Bởi vì cá ngừ khô cũng chứa các axit amin hòa tan chậm hơn, các đầu bếp Nhật Bản sẽ nhanh chóng loại bỏ các mảnh vụn, để chỉ tiết ra inosinate, do đó đảm bảo hương vị và mùi thơm umami tinh khiết hơn và nước kho trong hơn. Vì cần một lượng tương đối nhỏ vụn cá ngừ cho hầu hết các công thức nấu ăn, nên chúng không đặc biệt đắt tiền, đặc biệt là trên mỗi khẩu phần. Katsuobushi sử dụng Hai cách sử dụng phổ biến nhất của katsuobushi là để làm kombu dashi truyền thống, hoặc nước súp, và làm lớp phủ, trang trí và gia vị cho bất kỳ loại thực phẩm nào khác, chẳng hạn như mì, trứng, cơm, rau và đậu phụ. Nó cũng được sử dụng làm nhân cho cơm nắm và một thành phần trong okonomiyaki, hoặc bánh kếp Nhật Bản. Vẩy cá ngừ được sử dụng để thêm hương vị umami vào súp, món xào và món hầm. Nó thậm chí còn được sử dụng để làm đồ ăn vặt cho mèo. Một món ăn truyền thống được gọi là neko manma, hay cơm mèo, được làm bằng cách rắc vụn cá ngừ khô lên bát cơm nóng. Hơi nước từ gạo có thể làm cho vảy cá ngừ cuộn tròn và lắc lư. Sự chuyển động này là do các mảnh mỏng tái hấp thụ độ ẩm qua hơi nước, xảy ra với tốc độ khác nhau do độ dày khác nhau. Khi các mảnh đã bão hòa hoàn toàn, chuyển động sẽ ngừng lại. Một hỗn hợp gia vị phổ biến được gọi là furikake thường bao gồm các mảnh vụn nhỏ của cá ngừ khô cùng với muối và các thành phần khác như hạt mè, rong biển khô và trứng khô. Hỗn hợp này được rắc lên bất cứ thứ gì và mọi thứ, giống như cách muối và hạt tiêu được sử dụng trong nấu ăn phương Tây. Cách nấu với Katsuobushi Nhiều đầu bếp Nhật Bản mua cả phiến katsuobushi và tự cạo bằng dụng cụ xay được thiết kế đặc biệt bao gồm một hộp gỗ có ngăn kéo để bắt các mảnh vụn. Ở Nhật Bản, có bán những miếng cá ngừ khô, nhưng hầu hết các đầu bếp tại nhà đều mua những miếng cá ngừ đã cạo sẵn trong túi. Những mảnh này sau đó được thêm vào nước dùng hoặc được sử dụng như một lớp phủ, nhân hoặc bất cứ thứ gì mà công thức yêu cầu. Vị nó như thế nào? Hương vị của katsuobushi có thể được mô tả là mặn nhẹ, khói, hơi tanh và vị umami đậm - một hương vị thịt, mặn. Vì khói nên nó gần giống như sự giao thoa giữa cá khô và khô thịt ba chỉ, hoặc có lẽ là cá khô hun khói; nhưng vì nó được cắt lát siêu mỏng, nó gần như lông, trái ngược với dai. Trên thực tế, không có gì lạ khi ăn ngay những miếng bột từ túi như một món ăn nhẹ. Sử dụng vảy cá ngừ để tăng thêm hương vị đậm đà cho nước dùng cũng như các món salad, món cơm, v. V. lấy cảm hứng từ Nhật Bản khác. Mua Katsuobushi ở đâu Nếu bạn sống gần một cửa hàng tạp hóa châu Á hoặc Nhật Bản có quy mô vừa phải, bạn sẽ không gặp khó khăn khi tìm những túi cá ngừ khô được bán trong các túi có kích thước khác nhau hoặc đôi khi với số lượng lớn. Chúng cũng có sẵn trực tuyến từ nhiều nhà bán lẻ. Bạn có thể mua toàn bộ khối katsuobushi trực tuyến, mặc dù hãy nhớ rằng bạn cũng sẽ cần một máy nạo hộp để cạo nó. Lưu trữ Vì quá trình sấy khô và hun khói là một hình thức bảo quản thực phẩm nên vảy cá ngừ khô có khả năng chống lại sự hư hỏng của vi khuẩn. Miễn là chúng được giữ khô ráo và thoáng mát và được niêm phong trong túi có nắp đậy mà chúng đựng trong hoặc một số túi hoặc hộp kín khí khác, vảy cá ngừ khô sẽ tồn tại được từ sáu tháng đến một năm. Thời hạn sử dụng của chúng có thể ngắn hơn trong điều kiện khí hậu ẩm ướt. Dinh dưỡng và lợi ích Một khẩu phần 1, 5 gam cá ngừ khô cung cấp 5 calo, 1 gam protein, 0 gam chất béo và 1 gam cholesterol.
