Lúa mạch mạch nha, hoặc mạch nha, là loại ngũ cốc ưa thích của nhà sản xuất bia để làm bia. Ở dạng cơ bản nhất, nó là lúa mạch đã được phép nảy mầm bằng cách ngâm hạt trong nước. Điều này chuẩn bị cho tinh bột chuyển hóa thành đường có thể lên men. Malting có thể là một trong những bước hấp dẫn nhất nhưng ít nổi tiếng nhất của quá trình sản xuất bia. Điều đó có thể xảy ra bởi vì rất ít nhà sản xuất bia vẫn ủ hạt của riêng họ. Vì vậy, không phải trong các chuyến tham quan nhà máy bia, chúng tôi mới biết đến và yêu thích. Tất cả bắt đầu với một ngâm mình tốt Malting bắt đầu bằng cách ngâm lúa mạch hai hàng hoặc sáu hàng. Nó được đổ vào các bể chứa ngập nước, nơi nó ngâm trong nước vài ngày. Sau đó, lúa mạch được chuyển đến một căn phòng khổng lồ, nơi nó được sục khí, đảo trộn thường xuyên và được giữ ở khoảng 60 F. Mục đích là khuyến khích hạt nảy mầm để tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình lên men, trong đó tinh bột được chuyển thành đường trở thành rượu. Tại thời điểm này, nó được gọi là "mạch nha xanh." Tại sao một số nhà sản xuất bia sử dụng gạo hoặc ngô trong bia của họ? Bí quyết là bạn không muốn lúa mạch nảy mầm quá nhiều. Sau khoảng năm ngày ngâm, hạt sẽ bén rễ và mọc cây mới. Maltsters - những người có tay nghề cao phụ trách quy trình ủ mạch nha - muốn dừng quá trình nảy mầm trước khi điều này xảy ra. Điều này được thực hiện bằng nhiệt. Nung mạch nha xanh Lò sấy mạch nha, hoặc sấy khô, mạch nha xanh bằng cách từ từ tăng nhiệt độ lên hơn 120 F. Nhiệt độ cuối cùng thay đổi tùy thuộc vào loại mạch nha cuối cùng họ muốn. Bất kể nhiệt độ, kết quả là như nhau: Sự phát triển của mầm bị ngừng lại. Những gì còn lại là một hạt lúa mạch khô chứa đầy đường, tinh bột và một loại enzyme đặc biệt gọi là diastase. Trong giai đoạn này, bia cuối cùng bắt đầu hình thành. Mức độ nhiệt mà mạch nha xanh phải chịu sẽ đóng một vai trò lớn trong kiểu dáng cuối cùng của bia được sản xuất. Nó liên quan nhiều đến việc xác định màu sắc của bia: Nhiệt độ thấp sẽ tạo nền cho các loại bia có màu nhạt, bao gồm cả bia nhạt và bia hơi. Tăng nhiệt độ thêm một chút và mạch nha có thể được sử dụng để tạo ra các loại bia có màu hổ phách, chẳng hạn như bia hổ phách, bia Scotland và Oktoberfest. Ở nhiệt độ cao hơn nữa, mạch nha sẽ tạo ra các loại bia màu nâu sẫm như bia nâu và bia rượu. Nhiệt độ cao nhất được sử dụng để tạo ra loại bia sẫm màu nhất, gần như đen. Chúng bao gồm những người khuân vác và những người mập mạp. Để làm phức tạp thêm vấn đề, mạch nha thành phẩm có thể được rang sau khi sấy. Điều này được thực hiện ở nhiệt độ cao trong máy rang. Mức độ rang sẽ ảnh hưởng đến độ tối của bia cũng như lượng cacbonat nó có. Trong giai đoạn lên men, một chủng nấm men cụ thể được đưa vào để xác định rõ hơn bia. Ví dụ, bia nhạt và bia hơi yêu cầu mức độ đốt cháy gần như giống nhau. Khi bạn kết hợp mạch nha này với men bia, bạn sẽ có được một loại bia nhạt. Nếu bạn sử dụng men lager với cùng một loại mạch nha, kết quả là sẽ tạo ra một loại rượu bia. Có nhiều yếu tố khác đi vào bất kỳ công thức bia nào, bao gồm nhiều loại đường, chất bổ trợ và các loại ngũ cốc khác có thể được thêm vào. Tuy nhiên, cách sản xuất lúa mạch mạch nha khiến mỗi loại bia bắt đầu đi theo con đường cụ thể của nó. Biến lúa mạch khô thành bia Sau khi hạt được chuyển đến nhà máy bia, người nấu sẽ cho hạt vào nước nóng, được gọi là "nước đình công". Điều này sẽ khuyến khích diastase chuyển hóa tinh bột thành đường đơn. Một khi những loại đường đó được hòa tan trong nước nóng, nhà sản xuất bia sẽ có rong và sẵn sàng bắt đầu lên men để tạo ra bia. Lúa mạch mạch nha là nguồn cung cấp đường (chủ yếu là maltose) được lên men thành bia. Quá trình ủ mạch nha cho phép hạt nảy mầm một phần, làm cho nguồn nguyên liệu của hạt có sẵn cho người nấu rượu. Trong quá trình nảy mầm, các enzym trong lớp aleurone (Hình 69) được giải phóng, và các enzym mới được tạo ra, phá vỡ chất nền protein / carbohydrate của nội nhũ thành các carbohydrate, axit amin và lipid nhỏ hơn, đồng thời mở ra nguồn dự trữ tinh bột của hạt. Nội nhũ bao gồm các hạt tinh bột lớn và nhỏ được đóng gói giống như các túi thạch đậu trong hộp. Các thành tế bào (túi) bên trong chất nền chứa các hạt tinh bột (thạch đậu nành) được cấu tạo chủ yếu từ beta-glucans (một loại cellulose), một số pentosan (polysaccharide dạng gôm) và một số protein. Cái hộp trong phép ẩn dụ này là lớp vỏ bên ngoài. Mức độ mà các enzym xé mở các túi và bắt đầu giải nén các hạt tinh bột (tức là phá vỡ nội nhũ) để sử dụng cho nhà máy đang phát triển (hoặc các nhà sản xuất bia trong trường hợp của chúng tôi) được gọi là "sửa đổi". Một chỉ số trực quan mà một người thợ săn sử dụng để đánh giá mức độ sửa đổi là chiều dài của cây acrospire mọc bên dưới lớp vỏ trấu. Chiều dài của hạt acrospire trong mạch nha đã được biến đổi hoàn toàn thường sẽ bằng 75-100% chiều dài hạt. Nếu tiếp tục nảy mầm, cây sẽ phát triển và tất cả tinh bột mà nhà sản xuất bia hy vọng sẽ sử dụng sẽ được cây sử dụng. Vì vậy, maltster đánh giá sự nảy mầm một cách cẩn thận và dừng quá trình bằng cách sấy khô khi anh ta nhận thấy rằng anh ta có sự cân bằng thích hợp giữa tài nguyên được chuyển đổi bởi cây đàn và tài nguyên được sử dụng bởi cây đàn. Mục đích của quá trình ủ mạch nha là tạo ra các enzym này, phá vỡ chất nền bao quanh các hạt tinh bột, chuẩn bị tinh bột để chuyển hóa, và sau đó dừng hành động này cho đến khi nhà sản xuất bia sẵn sàng sử dụng hạt. Sau khi sửa đổi, hạt được làm khô và cây acrospire và rễ con bị hất văng ra ngoài bằng cách nhào lộn. Quá trình sấy mạch nha mới trong lò làm biến tính (phá hủy) rất nhiều loại enzim khác nhau, nhưng vẫn còn lại một số loại, bao gồm cả những loại cần thiết cho quá trình chuyển hóa tinh bột. Lượng tiềm năng chuyển hóa tinh bột bằng enzym mà mạch nha có được gọi là "sức mạnh diastatic" của nó. Từ quan điểm của một nhà sản xuất bia, về cơ bản có hai loại hạt mạch nha, loại cần nghiền và loại không cần. Nghiền là quá trình ngâm nước nóng để tạo điều kiện thích hợp cho các enzym chuyển hóa tinh bột của ngũ cốc thành đường có thể lên men. Các loại mạch nha có màu sáng cơ bản như mạch nha ale nhạt, mạch nha pilsener và lúa mì mạch nha cần được nghiền để chuyển tinh bột thành đường có thể lên men. Những mạch nha này tạo nên phần lớn các loại đường có thể lên men được của rong. Một số mạch nha nhẹ này được nung hoặc rang ở nhiệt độ cao hơn để tạo ra các vị khác nhau, ví dụ: Bánh quy, Viên, München, Nâu. Việc rang phá hủy một số năng lượng diastatic của chúng. Sức mạnh diastatic của một loại mạch nha cụ thể sẽ thay đổi tùy theo loại lúa mạch được làm từ nó. Có hai loại đại mạch cơ bản, hai hàng và sáu hàng - đề cập đến sự sắp xếp của các nhân xung quanh trục. Lúa mạch hai hàng là loại thường được ưa thích, có năng suất cao hơn một chút trên một pound, mức protein thấp hơn và có hương vị tinh tế hơn so với hàng sáu. Tuy nhiên, hàng sáu có sức mạnh diastatic cao hơn một chút so với hàng hai. Về mặt lịch sử, mức độ protein cao hơn của lúa mạch sáu hàng (có thể tạo ra một loại bia rất nặng) đã khiến các nhà sản xuất bia phải làm mỏng loại rong này bằng các loại ngũ cốc không ướp muối như ngô và gạo. Các nhà sản xuất bia đã có thể tận dụng sức mạnh diastatic cao hơn của đại mạch sáu hàng để đạt được sự chuyển đổi hoàn toàn của hỗn hợp nghiền bất chấp các nguồn tinh bột không chứa enzym (các chất bổ sung). Bên cạnh mạch nha có màu sáng hơn và mạch nha nướng, có một nhóm mạch nha khác không cần nghiền và chúng thường được gọi là "mạch nha đặc sản". Chúng được sử dụng để tạo hương vị và không có chức năng diastatic nào. Một số mạch nha này đã trải qua quá trình gia nhiệt đặc biệt, trong đó tinh bột được chuyển hóa thành đường bằng nhiệt và độ ẩm ngay bên trong thân tàu. Kết quả là, những mạch nha này chứa nhiều đường phức tạp hơn, một số loại không lên men, để lại vị ngọt giống caramel dễ chịu. Các mạch nha đã chuyển đổi trước này (được gọi là mạch nha caramel hoặc mạch nha pha lê) có sẵn ở các dạng rang hoặc màu sắc khác nhau (được biểu thị bằng đơn vị màu Lovibond), mỗi loại có một mức độ lên men khác nhau và vị ngọt đặc trưng (ví dụ: Pha lê 40, Pha lê 60). Cũng nằm trong nhóm mạch nha đặc biệt là mạch nha rang. Những mạch nha này đã bị cháy thành đường bằng cách rang ở nhiệt độ cao, tạo cho chúng một màu đỏ đậm / nâu hoặc đen (ví dụ như mạch nha Black Patent). Thang màu Lovibond nằm trong khoảng từ 1 đến 600. Xem Hình 70. Để hiểu rõ hơn về điều này, hầu hết các loại bia nhẹ ủ mega của Mỹ đều nhỏ hơn 5 Lovibond. Mặt khác, Guinness Extra Stout, thoải mái trong những năm 100. Malt đặc biệt không cần nghiền, và có thể chỉ cần ngâm trong nước nóng để giải phóng đặc tính của chúng. Những loại ngũ cốc này rất hữu ích đối với người nấu rượu chiết xuất, giúp bạn dễ dàng tăng độ phức tạp của wort mà không tốn nhiều công sức.
