Pectin là một thành phần thiết yếu được sản xuất thương mại và tự nhiên trong các chất bảo quản, như thạch và mứt. Nếu không có pectin, thạch và mứt sẽ không tạo gel. Pectin là một loại tinh bột, được gọi là heteropolysaccharide, xuất hiện tự nhiên trong thành tế bào của trái cây và rau quả và tạo cấu trúc cho chúng. Khi kết hợp với đường và axit, đó là những gì làm cho mứt và thạch phát triển một kết cấu bán rắn khi chúng nguội. Một số loại trái cây, như táo và mộc qua, và vỏ, hạt và màng của cam quýt có hàm lượng pectin rất cao. Pectin thương mại thường được làm từ vỏ cam quýt. Nó được bán dưới dạng bột khô và ở dạng lỏng và có thể đắt tiền. Thông tin nhanh Các loại: Bột và lỏng, ăn liền và ít đường Thành phần chính: Vỏ cam quýt Sử dụng phổ biến nhất: Mứt và thạch Đẳng cấp Có hai loại pectin chính: Metoxyl cao (HM) và metoxyl thấp (LM). Metoxyl pectin cao là loại phổ biến nhất và thường được dán nhãn "nhanh hoặc nhanh" hoặc "chậm". HM đặt nhanh là tốt nhất cho mứt dai và mứt cam, trong khi HM đặt chậm hoạt động tốt cho thạch trong. Pectin ít metoxyl (LM), sử dụng canxi thay vì đường để tạo ra một tập hợp, rất tốt cho các chất bảo quản ít hoặc không có đường. Nó thường được dán nhãn là "nhẹ" hoặc "được sản xuất cho các công thức nấu ăn ít đường." Hai loại pectin chính có nhiều loại, và mỗi loại lại hoạt động khác nhau. Pectin khô có nhiều dạng, bao gồm thông thường (hoặc cổ điển), nhanh và chậm (cao methoxyl), không hoặc ít đường (ít methoxyl), MCP (pectin cam quýt biến tính) -mà tương tự như ít và không có đường - và pectin mứt ăn liền hoặc đông lạnh. Chất lỏng chỉ được cung cấp ở dạng thông thường và tương tự như pectin khô thông thường nhưng được hòa tan trước để tránh vón cục. Vì các loại pectin khác nhau hoạt động khác nhau, nên tốt nhất bạn nên sử dụng phiên bản được liệt kê trong công thức bạn đang sử dụng. Nếu thấy mứt hoặc thạch quá cứng hoặc quá mềm, bạn luôn có thể điều chỉnh lượng cho phù hợp. Sử dụng pectin Pectin được sử dụng để làm dày công thức nấu ăn bao gồm các loại trái cây ít pectin. Một số loại trái cây, đặc biệt là những trái rất chín, có tương đối ít pectin. Ví dụ như dâu tây và mâm xôi rất dễ bị bẹp, chứng tỏ chúng có ít "chất keo" giúp xây dựng cấu trúc của trái cây. Đối với những loại trái cây này, nếu không được bổ sung pectin, việc làm mứt hoặc thạch đúng cách có thể cần thêm nhiều đường, nấu quá lâu hoặc cả hai, dẫn đến mứt hoặc thạch có mùi vị kém giống trái cây. Thêm một ít pectin là một giải pháp thay thế lành mạnh hơn cho việc thêm nhiều đường và sẽ không làm thay đổi hương vị một cách đáng chú ý. Để biết lượng pectin có trong trái cây, hãy kết hợp 1 muỗng canh rượu ngũ cốc và 1 muỗng cà phê nước ép trái cây. Nếu nó vững chắc, nó có hàm lượng pectin cao. Nếu hỗn hợp trở thành một khối lỏng lẻo, sền sệt thì đó là hỗn hợp trung bình trên thang pectin. Nếu nó không đông kết hoặc tạo thành các mảnh gel, thì nó có hàm lượng pectin thấp. Pectin cũng có thể được sử dụng trong các món ăn khác yêu cầu thực phẩm tạo gel hoặc đặc và như một chất thay thế chất béo trong một số món nướng. Cách nấu với Pectin Loại pectin đang được sử dụng sẽ xác định cách nó được thêm vào công thức. Méthoxyl pectin cao cần được nấu đến nhiệt độ cao (220 F) kết hợp với axit và đường để tạo thành gel, trong khi pectin metoxyl thấp có thể được kích hoạt ở nhiệt độ phòng. Do đó, HM pectin sẽ được thêm vào hỗn hợp trái cây nóng từ sớm. LM pectin thường được trộn với một ít đường và thêm vào trái cây nóng sau đó trong công thức. Pectin lỏng được đổ vào nồi hỗn hợp trái cây nóng gần như khi nấu xong. Đảm bảo không nấu quá chín công thức sau khi thêm pectin, vì đun sôi vượt quá điểm gel hoặc khuấy không đủ sẽ giúp pectin bị phân hủy. Vị nó như thế nào? Pectin không nên thêm bất kỳ hương vị nào vào công thức. Tuy nhiên, tùy thuộc vào thương hiệu, nó có thể đóng góp một chút vị đắng. Pectin tự làm sẽ có mùi vị giống như trái cây được làm từ nó. Công thức nấu ăn Pectin Hầu hết các công thức gọi pectin là mứt, thạch hoặc mứt cam. Thay vì sử dụng pectin được sản xuất thương mại, bạn có thể tự chế biến bằng cam hoặc táo.
