Không chứa gluten là một bước tiến lớn, liên quan đến việc thay đổi rất nhiều cách bạn ăn uống và nấu nướng. Đối với một người mới làm quen với thế giới không có gluten, có thể khó hiểu khi phân loại những gì bạn có thể làm và không thể làm. Từ quan điểm ẩm thực, bạn có thể sẽ thử các công thức nấu ăn mới và thay thế các món cũ yêu thích. Điều này thường có thể dẫn đến kết quả không mong muốn trong nhà bếp. Để giúp bạn trên con đường của mình, đây là một số mẹo giúp bạn định hướng cách nấu ăn mới của mình. Đầu tiên: Kiểm tra với bác sĩ của bạn Nếu bạn không có gluten vì một tình trạng y tế như bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì, thì bạn sẽ cần tham khảo ý kiến bác sĩ để hiểu tình trạng của mình vì nó liên quan đến nhiễm khuẩn chéo (ví dụ như một mẩu vụn lạc bánh mì sẽ khiến bạn ốm nặng) và những vấn đề tương tự. Trong một số trường hợp - đặc biệt nếu có những người khác trong gia đình bạn không có gluten - bạn có thể cần cân nhắc sử dụng một bộ đồ dùng hoàn toàn riêng biệt và các công cụ khác (như máy nướng bánh mì, vỉ nướng, v. V). Và tất nhiên, khi nói đến việc mua thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn, bạn sẽ phải trở thành một chuyên gia đọc nhãn. Gluten có thể ẩn náu ở nhiều nơi và không phải lúc nào nó cũng được mô tả rõ ràng trên nhãn dinh dưỡng (mặc dù các sản phẩm không chứa gluten thường được dán nhãn như vậy). Cũng cần lưu ý rằng hầu hết các loại bột mì đều được tăng cường (làm giàu) bằng sắt để bù đắp lượng sắt bị mất khi lúa mì được tinh chế. Nhưng rất ít bột và tinh bột không chứa gluten được tăng cường chất sắt, có nghĩa là những người ăn kiêng không có gluten có nguy cơ bị thiếu sắt. Vì vậy, điều quan trọng là bạn cũng nên kết hợp các loại thực phẩm giàu chất sắt khác vào chế độ ăn uống của bạn để chống lại điều này. Có rất nhiều thực phẩm chứa nhiều sắt và cũng không chứa gluten như thịt đỏ, động vật có vỏ, rau lá xanh đậm và các loại đậu. Bạn nấu ăn như thế nào? Một người có cuộc sống tập trung vào việc nướng bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác, hoặc không yêu thích gì hơn là tự làm mì ống và bột bánh pizza, sẽ có sự điều chỉnh lớn hơn so với một người có niềm đam mê nấu món ăn Châu Á hoặc Địa Trung Hải, vì thí dụ. Ngoài việc đảm bảo tiêu thụ những thực phẩm giàu chất sắt đó, bạn cần chuẩn bị tinh thần để tạm biệt bột mì thông thường. Tạm biệt bột mì Khi cố gắng hiểu cách nấu ăn mà không có gluten, sẽ rất hữu ích nếu bạn hiểu gluten là gì và nó đóng vai trò gì trong các công thức nấu ăn. Gluten là sự kết hợp của các protein xuất hiện tự nhiên trong lúa mì (và ở mức độ thấp hơn, trong lúa mạch đen và lúa mạch). Khi bột mì được làm ẩm, sau đó được nhào hoặc trộn, các phân tử gluten thực sự kéo dài ra, tạo thành các chuỗi dài hơn và dài hơn. Những sợi xích này có tính đàn hồi, đó là lý do tại sao bạn có thể kéo căng một miếng bột. Khi bột phát triển, các cơ mông hình thành các túi giống như bóng bay co giãn. Khi khí tạo ra bởi nấm men hoặc một chất tạo men khác làm phồng những quả bóng gluten này, bột nhào sẽ nổi lên. Và cuối cùng, nướng làm cứng bột ở trạng thái phồng lên, tạo cho bánh mì có cấu trúc. Giờ đây, với các loại bột không chứa gluten như bột gạo, bột hạnh nhân hoặc bột kiều mạch, điều này sẽ không xảy ra. Không có gluten, bột không thể căng ra, các khí từ men thấm ra ngoài thay vì khiến nó bốc lên, và sản phẩm cuối cùng thường phẳng hơn đáng kể so với phiên bản dựa trên gluten. Điều này rõ ràng sẽ ít gặp vấn đề hơn với các loại thực phẩm như bánh kếp và bánh quy so với các món mềm như bánh ngọt và bánh mì. Tương tự như vậy, bột bánh pizza dựa vào gluten để tạo ra độ dai và giòn đặc trưng của nó. Các loại bột khác nhau thực sự có thể được trộn để tạo thành một lớp vỏ, nhưng nó thường sẽ mỏng hơn và giòn hơn. Khi bạn làm quen với việc nấu ăn với bột không chứa gluten, bạn sẽ đánh giá tốt hơn những gì có thể và những gì không. Và có rất nhiều hỗn hợp làm bánh đóng gói sẵn giúp loại bỏ tất cả các phỏng đoán khi thực hiện các loại bột thay thế này. Về mặt sáng sủa, một trong những cạm bẫy lớn đối với bột mì, đặc biệt là với các loại bánh nướng mềm như vỏ bánh, bánh mềm và bánh mì nhanh, là việc nhào bột hoặc đánh bột quá kỹ sẽ khiến thành phẩm cuối cùng quá dai. Và với bột không chứa gluten, chỉ đơn giản là không thể làm quá tay bột, vỏ bánh hoặc bột bánh, vì không có gluten trong đó để làm việc quá sức. Bột cũng là một chất làm đặc Một vai trò quan trọng khác mà bột mì đóng trong nghệ thuật ẩm thực là như một chất làm đặc cho nước sốt, súp và món hầm. Trong những trường hợp này, hàm lượng tinh bột, chứ không phải gluten, mới là yếu tố quan trọng đối với quá trình này. Và điều đó có nghĩa là trong hầu hết các trường hợp, tinh bột không chứa gluten sẽ hoạt động tốt. Điều đó có nghĩa là nếu bạn đang làm roux cho nước sốt hoặc súp, bạn có thể sử dụng bột gạo mà hoàn toàn không có sự khác biệt so với thành phẩm cuối cùng. Khi bạn trở nên quen thuộc hơn với các thuộc tính của các loại tinh bột khác nhau, bạn sẽ tìm ra loại tinh bột nào hoạt động tốt nhất cho những mục đích nào. Ví dụ, bột ngô rất tốt để làm dày nhân bánh trái cây và nó có thêm đặc tính là làm cho nhân bánh có độ sáng bóng. Bột bắp cũng rất lý tưởng để đánh tơi thực phẩm chuẩn bị chiên giòn, tạo ra lớp phủ giòn nhẹ trên thực phẩm chiên.
