Mật mía là sản phẩm phụ có màu sẫm, ngọt, dạng siro được tạo ra trong quá trình chiết xuất đường từ mía và củ cải đường. Mật mía có lịch sử phong phú ở vùng Caribê và Nam Hoa Kỳ, nơi mía và củ cải đường được trồng nhiều. Nó là một chất tạo ngọt rất phổ biến ở Hoa Kỳ vào đầu thế kỷ 20, mặc dù ngày nay nó ít được sử dụng hơn. Hoàn hảo cho các công thức nấu ăn kiểu cũ, mật đường được sử dụng trong các món nướng ngày lễ như bánh gừng cũng như đậu nướng, nước sốt thịt nướng và các món ăn khác có lợi từ vị ngọt đậm đặc của nó. Thông tin nhanh Công dụng phổ biến: Đồ nướng, đậu nướng, nước sốt thịt nướng Sản phẩm thay thế: Đường nâu, xi-rô ngô đậm, xi-rô cây phong, mật ong Bảo quản: Nơi tối, thoáng mát, khô ráo Thời hạn sử dụng: 1 năm trở lên Mật mía là gì? Trong quá trình làm đường, nước ép từ mía hoặc củ cải đường được đun sôi xuống cho đến khi đường kết tinh và kết tủa ra ngoài. Xi-rô còn lại sau khi kết tinh được gọi là mật đường. Thông thường, nước mía trải qua ba chu kỳ đun sôi và kết tinh để chiết xuất nhiều đường nhất có thể. Với mỗi chu kỳ kế tiếp, mật đường còn lại chứa ít đường hơn. Mật đường có thể khác nhau về màu sắc, độ ngọt và hàm lượng dinh dưỡng tùy thuộc vào giống hoặc lượng đường đã được chiết xuất. Mật đường so với mật đường cao lương Mặc dù một quy trình tương tự được sử dụng để làm mật đường từ lúa miến, nó không được coi là mật đường thực sự vì nó không được làm từ mía hoặc củ cải đường. Cao lương là một loại cỏ trồng mà từ đó đường có thể được chiết xuất theo cách giống như mía, tạo thành xi-rô. Mắc khén được dùng nhiều nhất trong ẩm thực miền Nam và loãng hơn mật mía có vị chua ngọt. Các loại mật đường Có một số loại mật mía phổ biến: Mật mía nhẹ: Đây là phần xi-rô còn sót lại sau chu trình đun sôi đầu tiên của nước mía. Nó có màu sáng nhất, có hàm lượng đường cao nhất và kết cấu ít nhớt nhất. Mật mía sẫm màu hoặc trung bình: Được tạo ra như một sản phẩm phụ của chu trình đun sôi thứ hai của mía. Mật đường này có màu sẫm và nhớt hơn mật đường nhạt và chứa ít đường hơn. Blackstrap Molasses: Đây là sản phẩm phụ cuối cùng của chu trình đun sôi thứ ba trong quá trình làm đường. Giống này chứa ít đường nhất và có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao nhất. Mật mía Blackstrap có màu rất sẫm, kết cấu cực kỳ sền sệt, và vì nó được cô đặc cao nên có vị đậm, cay, gần như đắng. Bên cạnh ba loại, mỗi loại có thể được tìm thấy trong mật đường đã được lưu huỳnh hóa hoặc không được lưu huỳnh. Lưu huỳnh hoạt động như một chất bảo quản, nhưng nó làm mất đi vị ngọt và có thể để lại dư vị mờ nhạt giống như hóa chất. Nói chung, chỉ có mía non mới yêu cầu xử lý này. Do đó, mật đường làm từ mía trưởng thành thường không bị lưu huỳnh, đặc biệt là để lại cho nó một hương vị đường nhẹ hơn, sạch hơn. Không cần phải lo lắng nhiều về việc bảo quản mật đường; thậm chí mật không lưu huỳnh tồn tại trong vài năm trong tủ đựng thức ăn. Sử dụng mật đường Tại Hoa Kỳ, mật đường là chất tạo ngọt và hương liệu phổ biến trong nhiều loại bánh nướng và nước sốt. Nó bổ sung độ ẩm cho công thức và làm cho màu đậm hơn. Ngoài ra, nó còn chứa canxi, giúp làm chậm quá trình làm mềm thực phẩm và tại sao đậu nướng vẫn giữ được hình dạng của chúng, ngay cả sau thời gian nấu lâu. Mật đường nhẹ có thể được sử dụng như xi-rô bánh kếp hoặc khuấy vào ngũ cốc nóng và bột yến mạch. Bạn cũng có thể sử dụng mật đường để làm ngọt đồ uống. Về mặt thương mại, mật đường thường được sử dụng để làm rượu rum, để ủ bia đen như bia đen, và như một chất phụ gia tạo hương vị cho các sản phẩm thuốc lá. Nó cũng là nguyên nhân tạo nên hương vị đậm đà và kết cấu của đường nâu. Đường nâu được sản xuất bằng cách kết hợp đường trắng tinh luyện với khoảng 5% mật đường. Cách nấu với mật mía Mật mía trung bình và sẫm thường được sử dụng nhiều nhất trong nướng và linh hoạt nhất. Blackstrap cũng có thể được sử dụng mặc dù chỉ khi công thức có thể xử lý hương vị đắng của nó. Nó thường không được khuyên dùng để thay thế cho mật đường nhạt hoặc đậm. Vì mật đường rất đặc và dính, hãy xịt vào cốc đong hoặc thìa của bạn bằng bình xịt nấu ăn hoặc để nó dưới vòi nước nóng trước. Xi-rô sẽ đổ ra dễ dàng. Vị nó như thế nào? Nói chung, mật mía có hương vị ấm, ngọt, hơi khói. Mật đường sẫm màu và trung bình có hương vị rất mạnh, mật đường nhạt có hương vị nhẹ nhàng nhất và mật đường đen ít ngọt hơn đáng kể với vị đắng riêng biệt. Chất thay thế mật đường Nếu bạn không có mật đường, có một số sản phẩm thay thế có thể hoạt động. Không loại nào có cùng hương vị đậm đà và sẽ làm thay đổi hương vị công thức của bạn. Một lượng tương đương với mật mía (tương đương của Anh với mật mía), xi-rô ngô sẫm, mật ong hoặc xi-rô cây phong có thể được sử dụng như một chất thay thế mật đường trong nhiều công thức nấu ăn. Bạn cũng có thể sử dụng 3/4 cốc đường nâu đóng gói chắc chắn cho 1 cốc mật đường; hương vị khôn ngoan, nó được coi là phù hợp nhất. Kết hợp 3/4 cốc đường cát trắng và 1/4 cốc nước cũng có thể thay thế cho 1 cốc mật đường. Bạn có thể thay đổi mật đường sáng và tối trong công thức nấu ăn, sử dụng mật đường đậm sẽ làm tăng hương vị và làm đậm hơn một chút thành phẩm. Mật đường sẫm màu hoạt động tốt trong bánh gừng, đậu nướng và bánh mì sẫm màu hơn như Pumpernickel. Việc hoán đổi sẽ không hoạt động theo chiều ngược lại. Không thay thế mật mía đen cho mật đường sáng hoặc sẫm. Hương vị của blackstrap có thể lấn át công thức. Chỉ sử dụng mật mía đen nếu có công thức riêng. Công thức nấu ăn mật đường Mật đường sẫm màu thường rất cần thiết trong bánh gừng, đậu nướng, bánh mì đen và các công thức làm bánh quy. Bạn cũng sẽ tìm thấy nó trong nước sốt thịt nướng ngọt ngào và các món tráng miệng như bánh ngọt. Mua mật đường ở đâu Mật mía có thể được tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa, siêu thị và các cửa hàng khác có nhiều nguyên liệu làm bánh. Nó thường được bán trong các chai thủy tinh nhỏ (khoảng 12 ounce), mặc dù bạn có thể tìm thấy nó trong các thùng chứa gallon hoặc số lượng lớn. Hầu hết các đầu bếp tại gia không sử dụng nó quá thường xuyên, vì vậy nhỏ hơn nói chung là tốt hơn để tránh lãng phí. Nó cũng là một trong những chất làm ngọt đắt tiền hơn, khoảng gấp đôi giá của xi-rô ngô sẫm màu. Lưu trữ Bảo quản bất kỳ loại mật đường nào trong lọ ban đầu và lau sạch vành sau mỗi lần sử dụng trước khi đậy chặt nắp để tránh bị dính. Tốt nhất nên bảo quản ở nơi mát mẻ, khô ráo và tối, chẳng hạn như mặt sau của tủ đựng thức ăn hoặc tủ. Tránh để nó tiếp xúc với nhiệt hoặc độ ẩm vì chúng có thể gây ra nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Nếu bếp nóng lên, bạn có thể cất vào tủ lạnh. Để đến nhiệt độ phòng trước khi sử dụng vì nhiệt độ lạnh sẽ làm cho nó đặc lại và không chảy tốt. Mật mía chưa mở nắp có thời hạn sử dụng từ một đến hai năm sau ngày "tốt nhất". Mật đã mở có thể giữ được một năm sau ngày đó trong điều kiện thích hợp. Chất lượng có thể giảm đi đáng kể theo thời gian, vì vậy nếu chai đã mở đã ở trong tủ đựng thức ăn của bạn một thời gian, tốt nhất bạn nên thay thế nó. Nếu bạn không chắc chắn, hãy thử mùi thơm và mùi vị trước khi sử dụng. Bất kỳ mùi hôi, các mảng đổi màu hoặc kết tinh có nghĩa là nó không còn tốt và nên được loại bỏ. Dinh dưỡng và lợi ích Mật đường chứa hàm lượng vitamin và khoáng chất tập trung có trong mía đường. Nó đặc biệt được đánh giá cao về hàm lượng sắt, mặc dù nó cũng chứa các khoáng chất quan trọng khác như canxi, magiê và kali. Số lượng các chất dinh dưỡng này phụ thuộc vào nhiều loại mật đường và quá trình sử dụng để tạo ra nó. Mật mía Blackstrap có xu hướng có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất vì nó là loại cô đặc nhất và đã loại bỏ nhiều đường nhất. Mỗi nhãn hiệu và nhiều loại mật đường được sản xuất khác nhau vì vậy hãy luôn kiểm tra nhãn dinh dưỡng để biết hàm lượng chất dinh dưỡng chính xác.
