Nước tương là gì? Nước tương là một loại gia vị lỏng màu nâu, mặn được làm bằng cách lên men đậu nành hoặc phá vỡ chúng bằng axit (thủy phân). Điều này giải phóng đường cũng như các yếu tố umami và phát triển màu nâu mà nước tương được biết đến. Đôi khi, trong sản xuất hiện đại, màu nâu bổ sung được thêm vào. Vì bột mì thường được sử dụng trong quá trình này, những người nhạy cảm với gluten cần tìm kiếm các phiên bản không chứa gluten và không có lúa mì, chẳng hạn như một số loại tamari của Nhật Bản, thường là một sản phẩm thuần chay. Vị nó như thế nào? Nước tương cung cấp muối, vị ngọt, vị umami (mặn), và thậm chí một chút vị đắng. Cấu hình hương vị cân bằng này làm cho nó trở thành một loại gia vị tuyệt vời. Bạn chủ yếu phát hiện ra vị muối, vị ngọt và vị umami, che đi nốt vị đắng cuối cùng. Các axit amin tự do được tạo ra trong quá trình thủy phân hoặc lên men kết hợp với nhau để tạo thành bột ngọt tự nhiên (MSG), là chìa khóa tạo nên vị umami. Làm thế nào để sử dụng nó Nước tương có thể được sử dụng trong nước xốt hoặc nước om cho thịt hoặc thêm vào khi nấu các món hầm hoặc súp. Đó là một cách cơ bản để xây dựng chiều sâu của hương vị, không bị ảnh hưởng bởi nhiệt trong quá trình nấu nướng và có thể mang lại màu nâu đẹp mắt cho món ăn của bạn. Trong các món xào, nó thường được trộn với rau trước khi bao gồm mì, nhưng có thể thêm nước tương vào bất cứ lúc nào trong quá trình nấu. Nước tương cũng có thể được cung cấp như một loại gia vị tại bàn ăn, để có thêm muối và hương vị khi cần thiết. Làm thế nào là nước tương được làm? Tất cả các nền văn hóa đều có một loại nước sốt được sử dụng để kéo dài muối, có thể khó kiếm được và rất đắt ở những vùng không giáp biển. Nước tương được tạo ra ở Trung Quốc trong triều đại nhà Hán (năm 206 trước Công nguyên đến năm 220 sau Công nguyên). Đậu nành được đun sôi, thêm lúa mì hoặc lúa mạch, nó được để lên men, sau đó thêm nước và muối. Hàn Quốc đã sớm sử dụng một quy trình tương tự. Người ta cũng thường bỏ qua lúa mì hoặc lúa mạch, khiến nước tương theo truyền thống là một sản phẩm không chứa gluten. (Ngày nay, hầu hết các loại nước tương thương mại đều chứa lúa mì) Nước tương được các nhà sư Phật giáo Trung Quốc du nhập vào Nhật Bản vào khoảng năm 600 CN, nhưng nó đã không đến được châu Âu cho đến những năm 1700. Kỹ thuật làm nước tương đã thay đổi qua nhiều năm, từ một quy trình có thể mất hàng tháng đến một quy trình tạo ra thành phẩm chỉ trong vài ngày. Phương pháp truyền thống để ủ nước tương đòi hỏi nhiều bước và có thể mất vài ngày đến vài tháng để hoàn thành, tùy thuộc vào công thức. Đầu tiên, đậu nành được nấu để làm mềm đậu, sau đó các chất cấy vi khuẩn và nấm được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men. Lúa mì rang hoặc các loại ngũ cốc khác cũng có thể được bao gồm để mang lại hương vị độc đáo. Sau đó, hỗn hợp cấy đậu nành được kết hợp với nước muối và được để "ủ" trong một khoảng thời gian cụ thể. Trong quá trình này, các vi sinh vật phân hủy protein và đường tự nhiên có trong đậu nành thành nhiều hợp chất tạo nên hương vị và màu sắc phức tạp của nước tương. Sau quá trình lên men, hỗn hợp được ép để chiết xuất chất lỏng màu nâu sẫm, có hương vị. (Các chất rắn thu được thường được sử dụng làm thức ăn gia súc) Trước khi chất lỏng chiết xuất được đóng gói và bán như nước tương, nó được thanh trùng để loại bỏ vi sinh vật có hại và được lọc để giảm các hạt và các mảnh vụn khác. Những tiến bộ trong sản xuất thực phẩm đã dẫn đến một phương pháp sản xuất nước tương nhanh hơn, ít tốn kém hơn, sử dụng protein thực vật thủy phân bằng axit. Phương pháp này chỉ cần một vài ngày và tạo ra một sản phẩm đồng nhất hơn với thời hạn sử dụng lâu hơn. Những người theo chủ nghĩa truyền thống từ chối phương pháp này, vì nó không tạo ra độ sâu của hương vị như phương pháp nấu bia truyền thống. Các loại nước tương Có hàng trăm loại nước tương có sẵn trên thị trường hiện nay. Các loại này phụ thuộc vào thành phần được sử dụng, phương pháp được sử dụng để tạo ra nước sốt và vùng sản xuất nước sốt. Nước tương nhạt là chất lỏng màu nâu, loãng mà hầu hết người Mỹ gọi là nước tương thông thường. Nó là một loại gia vị và gia vị đa năng tốt và thường được dùng khi ăn sushi. Nước tương đen đã được thêm mật đường hoặc caramel sau quá trình ủ, làm nước sốt hơi đặc lại và tạo ra hương vị ngọt ngào hơn, phức tạp hơn. Đối với những người xem lượng muối của họ, nước tương có hàm lượng natri thấp có thể là loại nước chấm được lựa chọn. Muối là một thành phần quan trọng trong sản xuất nước tương vì nó hoạt động như một chất kháng khuẩn. Hầu hết các loại nước sốt đậu nành có hàm lượng natri thấp được làm bằng phương pháp protein thực vật thủy phân bằng axit, phương pháp này không sử dụng vi khuẩn và nấm, do đó cần ít muối hơn. Tamari là một loại nước tương Nhật Bản chỉ được làm bằng đậu nành và không có lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Tamari có hương vị rất sạch và được ưa chuộng bởi những người theo chế độ ăn kiêng không chứa lúa mì hoặc gluten. Nước tương trắng, hoặc Shiro Shoyu, là một loại nước tương truyền thống của Nhật Bản có hương vị và màu sắc nhẹ hơn. Có màu hổ phách, nó được các đầu bếp ưa chuộng khi họ muốn thêm hương vị umami vào món ăn mà không làm thay đổi màu sắc (như nước tương nhạt hoặc đậm). Những đặc điểm đặc trưng này là kết quả của tỷ lệ lúa mì trên đậu nành cao hơn. Mua nước tương ở đâu Tìm nước tương nhạt trong siêu thị trong phần Đồ ăn Châu Á hoặc phần gia vị. Các thị trường đầy ắp hàng cũng nên có nước tương đen và tương tamari. Bạn có thể tìm thấy các loại lên men truyền thống tại các cửa hàng tạp hóa quốc tế, cùng với các loại ít được biết đến hơn, như nước tương trắng. Lưu trữ Nước tương chưa mở hộp có thời hạn sử dụng ổn định và có thể để ở nơi tối và mát trong khoảng ba năm. Tuy nhiên, sau khi đã mở nắp, nước tương tốt nhất nếu được sử dụng trong vòng từ ba đến sáu tháng vì hương vị sẽ kém đi theo thời gian. Mặc dù không bắt buộc, nhưng hoàn toàn có thể chấp nhận được để giữ nước tương trong tủ lạnh, vì điều đó có thể giúp giữ được hương vị lâu hơn. Nước tương sẽ không hư, nhưng tiếp xúc với không khí sẽ dẫn đến quá trình oxy hóa và làm nước sốt bị sẫm màu. Điều này cũng có thể dẫn đến hương vị đậm đà hơn. Nước tương có hại cho bạn không? Nước tương có chứa một lượng natri cao, với các thương hiệu hàng đầu chứa khoảng một phần ba lượng natri được khuyến nghị hàng ngày (DRI) của bạn trên mỗi khẩu phần. Tuy nhiên, các phiên bản ít natri của các thương hiệu hàng đầu có thể chỉ có một nửa số đó, hoặc 15% DRI của bạn. Người ta cũng chỉ ra rằng 1 thìa nước tương có khoảng một phần mười natri tương đương với 1 thìa muối, làm cho nó ít mặn hơn theo thể tích. Cuối cùng, bạn phải cân nhắc với lượng muối nạp vào cơ thể và hạn chế lượng muối sử dụng. Bạn cũng có thể đã nghe lo lắng về bột ngọt, hoặc bột ngọt. Axit glutamic (có nguồn gốc từ bột ngọt) xuất hiện tự nhiên như một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Tuy nhiên, đôi khi người ta cho thêm bột ngọt vào nước tương thương mại để tăng hương vị. Nhưng nó có hại cho bạn không? Câu trả lời ngắn gọn có lẽ là không. Trên thực tế, hầu hết mọi người không có phản ứng bất lợi với MSG, như một nghiên cứu năm 2016 cho thấy. Nghiên cứu không tìm thấy bằng chứng đáng kể rằng MSG gây ra đau đầu, thường được cho là một chỉ số về độ nhạy cảm với MSG. Điều đó nói rằng, những người khác trong cộng đồng khoa học đã đưa ra lo ngại về các đặc tính khác của nước tương sản xuất thương mại. Bởi vì quy trình sản xuất hiện đại đã thay đổi rất nhiều, nhiều thương hiệu đương đại dựa vào hóa chất và phụ gia để tăng tốc hoặc bắt chước quá trình lên men. Các nghiên cứu đã phát hiện ra nước tương được sản xuất thương mại có hàm lượng cao chloropropanols, chất mà Liên minh Châu Âu giới hạn như một chất độc hại trong các sản phẩm thực phẩm. Theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Critical Reviews in Food Science and Nutrition, nước tương có thể chứa một lượng đáng kể loại hợp chất này. 2 Lưu ý rằng nước tương lên men truyền thống không chứa các hợp chất này, là kết quả của khoa học thực phẩm hiện đại, và không chỉ giới hạn trong sản xuất nước tương. Tất cả những điều này đang được nói, thật tốt khi ghi nhớ rằng nước tương bao gồm đậu nành và đôi khi là lúa mì. Vì vậy, những người bị dị ứng đậu nành và lúa mì (và tất nhiên, bệnh celiac, về cơ bản là chứng không dung nạp gluten, có trong lúa mì) nên xem kỹ nhãn trước khi tiêu thụ. Sự thay thế Bạn có thể cần một loại nước tương thay thế nếu bạn chỉ đơn giản là hết nước tương và không thể nhanh chóng đến cửa hàng. Yếu tố umami có thể được thêm vào bằng cách sử dụng sốt Worcestershire, sốt gia vị Maggi, thịt bò kho hoặc nước sốt, aminos dừa, hoặc aminos lỏng. Bạn cũng cần phải điều chỉnh lượng muối và độ ngọt thường được cung cấp bởi nước tương. Một nhu cầu thay thế phổ biến là đối với những người đang ăn kiêng ít natri. Một chất thay thế nước tương có thể được thực hiện bằng cách sử dụng nước luộc thịt bò ít natri, mật đường, giấm balsamic, giấm rượu vang đỏ, dầu mè, bột tỏi và hạt tiêu đen. Điều này được đun nhỏ để làm giảm và cô đặc nó.
